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叶绿素、类胡萝卜素及花青素能使果子变色。
叶绿素是幼果呈现绿色的原因，叶绿素主要呈现蓝绿、黄绿色。类胡萝卜素为黄、红色，是果实转色成橙**、红色等成熟色的色素。叶绿素影响类胡萝卜素的合成量，在叶绿素褪去之后，类胡萝卜素就会显现出来，表现出一些橙黄的颜色出来。
花青素是普遍存在的一种色素，花青素在幼果期和果实成熟期各有一个合成高峰。糖是花青素生物合成的原料，果实含糖量与花青素合成高度正相关。
影响果实着色的因素
1、提高类胡萝卜素的积累
类胡萝卜素是由叶绿素分解之后产生的一些物质，类胡萝卜素的合成，跟叶绿素是关联在一起的。也就是说，要提高类胡萝卜素的积累，首先应该把叶片合成叶绿素的能力提升起来。叶绿素充足，才能形成更多的类胡萝卜素。
2、促进花青素的合成
花青素形成的前提是蔗糖，也就是果实糖度的高低决定颜色的表现。蔗糖经过一系列的反应，最终合成花青素。苯丙氨酸是氨基酸的一种，参与糖的代谢，苯丙氨酸能促进花青素的合成。在果实着色期间补充苯丙氨酸，能对花青素的合成有一定的促进作用，也能够促进果实的着色。
3、果实内可溶性糖分积累量
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量之间成正比，只有当果实的糖分达到一定浓度时才能着色，随着糖分的增加，着色越浓。
4、光合作用
光照与果实着色关系密切，光可以增加花青素的含量。光照有助于色素的增加，一方面是它能增强叶片的光合功能，使更多的糖分流入果实，另一方面光照能直接诱导花青素的合成。在花青素的光合成过程中，果实着色分为直射光着色品种和散射光着色品种。
5、温度
在适当的低温条件下，有利于糖分合成花青素。夜间低温能增强果实色素合成酶的活性。白日晴暖夜间冷凉或夜间温度偏低，果实着色理想。昼夜温差大有利于碳水化合物的积累和果实着色，昼夜温差大而夜间温度偏高，果实着色不理想。
温度较高时，花青素会出现降解，不利于果实糖分积累和着色。适当低温、昼夜温差大均能促进花青素、类胡萝卜素的合成。
6、水分
土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利于着色，所以在果实发育后期，要适当的进行控水。
其变色的原理就在于绿色和蓝色色素细胞位置的变化，变色龙变色的原理有两种理论：
一是色素变色。变色龙的皮肤中有三层色素细胞。在神经的刺激下，每一层色素细胞中的色素会实现混合和转化，从而导致变色。
二是晶体折射变色。在变色龙皮肤的彩虹细胞层中有一种叫做“光子晶体”的纳米物质，变色龙通过调整这些“光子晶体”进而来改变光的折射从而改变颜色。
变色龙的生活习性
变色龙的行动十分迟缓，人们用树懒来比喻它那漫不经心的样子。变色龙是主要栖息于树木的爬行动物，除了产卵和求爱外，很少光顾陆地。
它们偶尔在陆地上爬行时，爪尖着地，前后脚呈八字型扁平，向外撤开，显然变色龙这种能有效地适应在树上和草丛中爬行的步态，在陆地上不仅无法隐藏自己，反而招人注意，变色龙即使在惊慌逃跑之际，其速度也不超过每分钟6米。
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